Ka­ra kı­şın bit­ti­ği ve ilk­ba­ha­rın tüm gü­zel­lik­le­ri ile mer­ha­ba de­di­ği gün­ler­de, do­ğa, kış ay­la­rı­nın kas­vet­li ve so­luk ren­gi­ni üze­ri­niz­den atıp, ilk ye­şil­le­ri­ni ku­şa­nır­ken, or­man­la­rın de­rin­lik­le­rin­de, es­ki ağaç kök­le­ri­nin dul­da­sın­da ve yan­mış top­rak­la­rın kül­le­ri ara­sın­da bir mu­ci­ze fi­liz­le­nir. Köy­lü­le­rin “Ku­zu Gö­be­ği”, gur­me­le­rin “Si­yah El­mas”, bo­ta­nik­çi­le­rin ve mi­ko­log­la­rın ise “Morc­hel­la” de­di­ği bu muh­te­şem can­lı; ne tam bir bit­ki­dir ne de sı­ra­dan bir bit­ki ör­tü­sü ele­ma­nı. O, yer­yü­zü­nün en es­ki ve en pres­tij­li sa­kin­le­rin­den bi­ri­dir. Bu ya­zı­da, sa­de­ce bir man­ta­rı de­ğil, bir eko­sis­tem mi­ma­rı­nı ve mut­fak kül­tü­rü­nün zir­ve­sin­de­ki bir ak­tö­rü ta­nıt­ma­ya ça­lı­şa­ca­ğım.,

Ana­to­mik Bir Şa­he­ser,
Pe­tek­le­rin Di­li

Ku­zu gö­be­ği­ni di­ğer man­tar­lar­dan ayı­ran ilk özel­lik, onun alı­şıl­mı­şın dı­şın­da­ki ge­omet­ri­si­dir. Kla­sik, şap­ka­lı man­tar­la­rın ak­si­ne, Morc­hel­la tür­le­ri bi­rer sa­nat ese­ri gi­bi iş­len­miş oyuk­la­ra, sırt­la­ra ve çu­kur­la­ra sa­hip­tir.
Es­te­tik şap­ka­sı, bir bal pe­te­ği­ni ve­ya de­niz sün­ge­ri­ni an­dı­ran asi­met­rik bir ya­pı­da­dır. Bu “al­ve­ol” adı ve­ri­len çu­kur­lar, man­ta­rın spor­la­rı­nı rüz­ga­ra bı­rak­mak için ev­rim­leş­miş de­va­sa bir yü­zey ala­nı­dır.

Bi­lim­sel bir ke­sin­lik­le ku­zu gö­be­ği­ni ayırt et­me­nin yo­lu onu boy­la­ma­sı­na kes­mek­tir. Ger­çek bir ku­zu gö­be­ği­nin içi, şap­ka­sın­dan sa­pı­nın en ucu­na ka­dar ta­ma­men boş­tur. Bu boş­luk, ona hem ha­fif­lik hem de o meş­hur gev­rek do­ku­su­nu ka­zan­dı­rır. Mev­si­min ba­şı­na ve tü­rü­ne gö­re renk­ler; fil­di­şin­den al­tın sa­rı­sı­na, du­man­lı gri­ye ve hat­ta zi­fi­ri si­ya­ha ka­dar de­ğiş­ken­lik gös­te­rir.

Ge­le­lim man­ta­rı­mı­zın eko­lo­jik İl­işk­il­er­ine; Man­ta­rı­mı­zın ağaç­la­rın top­rak al­tın­da ka­lan kı­sım­la­rı ile giz­li bir an­laş­ma­sı var­dır. Ku­zu gö­be­ği man­tar­la­rı “sap­rot­ro­fik” (çü­rük­çül) ve “mi­ko­ri­zal” (bit­ki kök­le­riy­le or­tak ya­şam) ara­sın­da gi­dip ge­len kar­ma­şık bir ya­şam dön­gü­sü­ne sa­hip­tir. On­lar sa­de­ce rast­ge­le bü­yü­mez­ler; top­ra­ğın al­tın­da­ki de­va­sa bir ile­ti­şim ağı­nın, ya­ni mi­sel­yu­mun top­rak üs­tün­de­ki mey­ve­le­ri­dir­ler.

Ku­zu Gö­be­ği man­tar­la­rı­nın özel­lik­le diş­bu­dak, me­şe, el­ma ve çe­şit­li iğ­ne yap­rak­lı ağaç tür­le­riy­le kur­duk­la­rı sim­bi­yo­tik iliş­ki hay­ran­lık uyan­dı­rı­cı­dır. Ağaç­tan şe­ker alır­ken, kar­şı­lı­ğın­da top­rak­tan süz­dü­ğü mi­ne­ral­le­ri ağa­ca su­nar. Yan­gın gör­müş or­man­lar­da bir son­ra­ki ba­har ani­den be­lir­me­le­ri ise do­ğa­nın re­je­ne­ras­yon ya­ni ye­ni­len­me ye­te­ne­ği­nin en so­mut ka­nı­tı­dır. Kül­leş­miş top­rak­ta yük­se­len bu man­tar­lar, ya­şa­mın yı­kım­dan son­ra bi­le na­sıl ye­şer­di­ği­nin ses­siz ta­nık­la­rı­dır.

2020 Ara­lık ayı ka­yıt­la­rı­na gö­re ül­ke­miz­de 30 ka­dar Ku­zu gö­be­ği tü­rü­ne rast­lan­mış­tır (Tür­ki­ye Man­tar­la­rı Lis­te­si Ara­lık-2020). Ül­ke­miz­de bu­lu­nan Ku­zu Gö­be­ği tür­le­ri­ne bir­kaç ör­nek ver­me­den ön­ce, dün­ya­da ilk kez 2010 yı­lın­da Muğ­la yö­re­sin­de tes­pit edi­len ve li­te­ra­tü­re Mor Ana­do­lu Ku­zu Gö­be­ği (Morc­hel­la ana­to­li­ca) is­mi ile gi­ren, kla­sik Ku­zu gö­be­ği man­tar­la­rı­na gö­rü­nüm ola­rak pek ben­ze­me­yen, Tür­ki­ye­’­ye öz­gü (en­de­mik) bu gü­zel tü­rü her­kes öğ­ren­me­li, bil­me­li di­yo­rum.

Ül­ke­miz­de önü­mü­ze sık­ça çı­ka­bi­lecek Ku­zu gö­be­ği man­tar­la­rın­dan ba­zı­la­rı­nın isim­le­ri şöy­le­dir;

Morc­hel­la ela­ta
(Çam ku­zu gö­be­ği – Si­yah gö­bek)
Morc­hel­la de­li­ci­osa
(Ger­çek ku­zu gö­be­ği – Le­ziz gö­bek)
Morc­hel­la cos­ta­ta
(Siv­ri ku­zu gö­be­ği – Ka­ba gö­bek)
Morc­hel­la an­gus­ti­ceps
(Si­yah ku­zu gö­be­ği – Kö­şe­li­gö­bek)
Morc­hel­la es­cu­len­ta
(Sa­rı ku­zu gö­be­ği – Ku­zu­gö­be­ği)

Bu tür­le­re ek ola­rak, özel­lik­le boz­kır böl­ge­ler­de sık­ça rast­la­nı­lan bir tü­rü­müz da­ha var­dır. Morc­hel­la step­pi­co­la bi­lim­sel is­mi ile (Boz­kır Ku­zu gö­be­ği) bi­li­nen bu tür, ül­ke­miz­de Te­kir­dağ, Ma­ni­sa, Ça­nak­ka­le, Kır­şe­hir ve Yoz­gat il­le­ri­miz­de top­lan­mak­ta­dır. Bu man­ta­ra ilk ola­rak 2017 yı­lı Mart ayın­da rast­lan­mış­tır.

Si­yah Ku­zu Gö­bek­le­ri (Morc­hel­la ela­ta gru­bu): Ba­ha­rın ilk ha­ber­ci­le­ri­dir­ler. Siv­ri, dar ve ko­yu renk­li şap­ka­la­rıy­la ka­rak­te­ri­ze­dir­ler. Aro­ma­la­rı da­ha bas­kın­dır.

Sa­rı Ku­zu Gö­bek­le­ri (Morc­hel­la es­cu­len­ta gru­bu) Ge­nel­lik­le da­ha geç mev­sim­de, da­ha bü­yük ve et­li ola­rak be­li­rir­ler. Renk­le­ri mı­sır sa­rı­sı­na ça­lar.

Ba­zal – Kı­za­ran Ku­zu Gö­bek­le­ri (Morc­hel­la ru­fob­run­nea gru­bu); Ru­fob­run­nea gru­bu Ku­zu Gö­bek­le­ri Morc­hel­la ev­rim ağa­cı­nın en es­ki ko­lu ka­bul edi­lir. Mor Ana­do­lu Ku­zu Gö­be­ği ola­rak bil­di­ği­miz en­de­mik tü­rü­müz Morc­hel­la ana­to­li­ca bu grup­ta­dır.

Unut­ma­dan be­lirt­mek­te fay­da var ; Ku­zu Gö­be­ği Man­ta­rı “Mo­rel” ola­rak da bi­li­nir.

Ni­ha­yet asıl so­ru­mu­za gel­dik. Man­ta­rı­mız ne­den bu ka­dar de­ğer­li?

Ku­zu gö­be­ği, sa­de­ce na­dir bu­lun­du­ğu için de­ğil, tak­lit edi­le­mez aro­ma­sı ne­de­niy­le mut­fak­la­rın “aris­tok­ra­tı” sa­yı­lır. Ku­ru­tul­du­ğun­da fın­dık­sı, top­rak­sı olu­şu, o ka­dar yo­ğun­la­şır ki, sa­de­ce bir­kaç ta­ne­si ko­ca bir so­sun ka­rak­te­ri­ni de­ğiş­tir­me­ye ye­ter.

Ger­çek bir man­tar dos­tu, do­ğa­ya za­rar ver­me­den Ku­zu Gö­be­ği man­ta­rı top­la­ma­nın ku­ral­la­rı­nı iyi bi­lir, şap­ka­lı man­tar­la­rın ak­si­ne Ku­zu gö­be­ği man­tar­la­rı sö­ke­rek de­ğil, ke­se­rek alın­ma­lı­dır. Bu sa­ye­de man­tar­la­rın top­rak al­tın­da­ki mi­sel­yum ağ ya­pı­la­rı bo­zul­maz.

Dün­ya­nın en iyi şef­le­ri, bu man­ta­rı kre­ma ve te­re­ya­ğı ile eş­leş­ti­re­rek, onun do­ğal “uma­mi” si­ni ya­ni lez­ze­ti­ni or­ta­ya çı­ka­rır.
An­cak unu­tul­ma­ma­lı­dır ki; bu mu­az­zam lez­zet çiğ ve­ya çok az piş­miş ha­liy­le teh­li­ke­li­dir. İç­erd­iği ter­mo­la­bil (ısı­ya du­yar­lı) tok­sin­ler ne­de­niy­le, Morc­hel­la send­ro­mu de­ni­len bir ra­hat­sız­lı­ğa ne­den olur. Be­lir­ti­le­ri; baş dön­me­si, his ve ha­re­ket bo­zuk­luk­la­rı, den­ge prob­lem­le­ri, bi­linç kay­bı şek­lin­de gö­rü­lür, an­cak doğ­ru bir pi­şir­me tek­ni­ğiy­le (en az 15 da­ki­ka ısı­ya ma­ruz ka­la­rak) tok­sin­le­rin­den arı­nan man­tar, gü­ven­li ve lez­zet­li bir şö­le­ne dö­nü­şür.

Doğ­ru top­la­ma ve etik av­cı­lık, sa­bır ve göz­lem ye­te­ne­ği ge­rek­ti­ren bir ri­tü­el­dir. Ger­çek bir man­tar dos­tu, do­ğa­ya za­rar ver­me­den Ku­zu Gö­be­ği man­ta­rı top­la­ma­nın ku­ral­la­rı­nı iyi bi­lir, şap­ka­lı man­tar­la­rın ak­si­ne Ku­zu gö­be­ği man­tar­la­rı sö­ke­rek de­ğil, ke­se­rek alın­ma­lı­dır. Bu sa­ye­de man­tar­la­rın top­rak al­tın­da­ki mi­sel­yum ağ ya­pı­la­rı bo­zul­maz. Ke­sin­lik­le plas­tik po­şet ve plas­tik ko­va ile Ku­zu­gö­be­ği top­lan­ma­ma­lı­dır. Ha­va al­ma­yan nay­lon po­şet­ler ve ko­va­lar man­tar­la­rı­mı­zı bo­ğar ve ça­buk bo­zul­ma­sı­na ne­den olur, man­ta­rın şap­ka­sı­nın yü­ze­yin­de­ki pe­tek ben­ze­ri çu­kur­lar­da bu­lu­nan spor­la­rı­nın ya­yıl­ma­sı­nı en­gel­ler. Fi­le ve­ya ha­sır se­pet­ler ise, or­man­da yü­rür­ken man­tar spor­la­rı­nın top­ra­ğa dö­kül­me­si­ni sağ­la­ya­cak ol­duk­la­rın­dan, ge­le­cek­te­ki ha­sat­la­rın ga­ran­ti­si gi­bi­dir­ler.

Ya­lan­cı­ya Dik­kat:

Der­gi­mi­zin okur­la­rı için en kri­tik not: “Ya­lan­cı Ku­zu Gö­be­ği” ve­ya “Ku­zu Gö­be­ği Ebe­si” (Gy­ro­mit­ra sp.) ile ka­rış­tı­rıl­ma­ma­lı­dır. Ek­şi Me­met ve­ya Ku­zu Gö­be­ği Ebe­si ola­rak bi­li­nen ve be­yin kıv­rım­la­rı­na ben­ze­yen, sap içi do­lu olan bu tür, son de­re­ce risk­li­dir, tü­ke­til­me­si tav­si­ye edil­mez. “Emin de­ğil­sen tü­ket­me” ku­ra­lı, do­ğa­da­ki al­tın ku­ral­dır.

Ku­zu gö­be­ği man­ta­rı, bi­yo­lo­jik çe­şit­li­li­ği­mi­zin en za­rif par­ça­la­rın­dan bi­ri­dir. Onu sa­de­ce bir “ti­ca­ri me­ta” ola­rak de­ğil, or­man sağ­lı­ğı­nın bir gös­ter­ge­si, ko­ru­yu­cu me­lek­le­ri ola­rak gör­me­li­yiz. Bir gün or­man­da o pe­tek­li do­ku­ya rast­lar­sa­nız, ona sa­de­ce bir ye­mek ola­rak bak­ma­yın; al­tın­da­ki de­va­sa ya­şam ağı­nı ve ba­ha­rın top­ra­ğa yaz­dı­ğı o giz­li şi­iri ha­tır­la­yın.

Ge­le­ce­ğe ka­lan mi­ras

Ku­zu gö­be­ği man­ta­rı, bi­yo­lo­jik çe­şit­li­li­ği­mi­zin en za­rif par­ça­la­rın­dan bi­ri­dir. Onu sa­de­ce bir “ti­ca­ri me­ta” ola­rak de­ğil, or­man sağ­lı­ğı­nın bir gös­ter­ge­si, ko­ru­yu­cu me­lek­le­ri ola­rak gör­me­li­yiz. Bir gün or­man­da o pe­tek­li do­ku­ya rast­lar­sa­nız, ona sa­de­ce bir ye­mek ola­rak bak­ma­yın; al­tın­da­ki de­va­sa ya­şam ağı­nı ve ba­ha­rın top­ra­ğa yaz­dı­ğı o giz­li şi­iri ha­tır­la­yın.

İns­anl­arı bil­gi­len­dir­mek ve bi­linç­len­dir­mek ama­cıy­la kur­du­ğu­muz Yo­uTu­be ka­na­lı­mız BA­LIK VE MAN­TAR AV­CI­LA­RI, ay­rı­ca sos­yal med­ya­da hem Fa­ce­bo­ok hem Ins­tag­ram da ak­tif olan BA­LIK VE MAN­TAR AV­CI­LA­RI say­fa­la­rı mev­cut­tur. Bun­lar­la ye­tin­me­yip man­tar ko­nu­sun­da az bil­gi­ye sa­hip olan in­san­la­rın bu­luş­tu­ğu ve man­tar fo­toğ­raf­la­rı­nı pay­laş­tı­gı, bi­zim de ta­nım­la­ma yap­tı­ğı­mız Fa­ce­bo­ok­’­ta­ki gru­bu­muz KAS­TA­MO­NU MAN­TAR AV­CI­LA­RI­’­dır.

ÖNEM­Lİ UYA­RI: Unu­tul­ma­ma­lı­dır ki “Her Man­tar Ye­nir, Ama ba­zı­la­rı sa­de­ce 1 ke­re ye­nir!”Ha­yat­ta hiç­bir şey ken­di sağ­lı­ğı­nız­dan da­ha kıy­met­li de­ğil­dir!!!

Siz­ler için man­tar araş­tır­ma­la­rı­nız­da kul­la­na­bi­le­ce­ği­niz Türk­çe iki gü­zel kay­nak lin­ki bu­ra­ya ek­li­yo­rum:

www.mantarliyasam.com ve www.fungiturkey.org